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Ghee tornou-se bastante popular em certos círculos ultimamente.
Tem sido elogiado como uma alternativa à manteiga que oferece benefícios adicionais.
No entanto, algumas pessoas questionam se o ghee é superior à manteiga normal ou pode até representar riscos para a saúde.
Este artigo analisa detalhadamente o ghee e como ele se compara à manteiga.
O que é Ghee?
Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado em gordura que a manteiga, porque a água e os sólidos do leite foram removidos.
Ele tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa "aspergido". Ghee foi originalmente criado para evitar que a manteiga estrague durante o tempo quente.
Além de cozinhar, é usado no sistema de medicina alternativa indiana Ayurveda, onde é conhecido como ghrita.
Porque seus sólidos de leite foram removidos, não requer refrigeração e pode ser mantido à temperatura ambiente por várias semanas. De fato, como o óleo de coco, pode se tornar sólido quando mantido em temperaturas frias.
Resumindo: Ghee é um tipo de manteiga clarificada que é estável à temperatura ambiente. Tem sido usado na culinária indiana e medicina ayurvédica desde os tempos antigos.
Como é feito?
O Ghee é feito aquecendo a manteiga para separar as partes sólidas do líquido e do leite da gordura.
Em primeiro lugar, a manteiga é fervida até o líquido se evaporar e os sólidos do leite se depositarem no fundo da panela e ficarem dourados a marrom-escuro.
Em seguida, o óleo restante (o ghee) é deixado esfriar até ficar quente. É então forçado antes de ser transferido para frascos ou recipientes.
Ele pode ser facilmente feito em casa usando manteiga alimentada com capim, como mostrado nesta receita.
Resumindo: O ghee pode ser feito aquecendo a manteiga para remover a água e os sólidos do leite da gordura.
Como se compara à manteiga?
Ghee e manteiga têm composições nutricionais e propriedades culinárias semelhantes, embora existam algumas diferenças.
Calorias e Nutrientes
Estes são os dados de nutrição para uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e manteiga (1, 2):
| ghee | manteiga | |
| Calorias | 112 | 100 |
| Gordura | 13 gramas | 11 gramas |
| Gordura saturada | 8 gramas | 7 gramas |
| Gordura monoinsaturada | 4 gramas | 3 gramas |
| Gordura poliinsaturada | 0,5 gramas | 0,5 gramas |
| Proteína | Quantidades de rastreamento | Quantidades de rastreamento |
| Carboidratos | Quantidades de rastreamento | Quantidades de rastreamento |
| Vitamina A | 8% do IDR | 7% do IDR |
| Vitamina E | 2% do IDR | 2% do IDR |
| Vitamina K | 1% do IDR | 1% do IDR |
Ambos contêm quase 100% de calorias provenientes de gordura.
Ghee é mais concentrado que manteiga. Grama por grama, fornece ligeiramente mais ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta.
Estudos em tubo de ensaio e em animais sugerem que essas gorduras podem reduzir a inflamação, promover a saúde intestinal e inibir o crescimento do câncer (3).
Também é um pouco maior no ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura (4).
No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e a escolha de uma sobre a outra provavelmente não terá um impacto significativo na sua saúde.
No entanto, o ghee é completamente livre da lactose do açúcar do leite e da caseína da proteína do leite, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada. Para pessoas que têm alergias ou sensibilidades a esses componentes lácteos, o ghee é claramente a melhor escolha.
Resumindo: Ghee e manteiga são quase 100% de gordura, mas o ghee pode ser a melhor escolha para pessoas com sensibilidades à lactose ou à caseína.
Use em Culinária e Preparação de Alimentos
Manteiga e ghee são ricos em ácidos graxos saturados, que podem lidar com o calor em altas temperaturas sem se danificarem.
O ghee de aquecimento também parece produzir muito menos acrilamida do composto tóxico do que o aquecimento de óleos vegetais e de sementes.
De fato, um estudo descobriu que o óleo de soja produzia mais de 10 vezes mais acrilamida do que ghee quando cada gordura era aquecida a 320 F (160 C) (5).
Além disso, o ghee tem um alto ponto de fumaça, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a subir como fumaça.
Seu ponto de fumaça é de 250 ° C (485 ° F), que é substancialmente mais alto do que o ponto de fumaça da manteiga de 350 ° C (175 ° C). Portanto, quando cozinhar a temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.
No entanto, enquanto o ghee é mais estável em fogo alto, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas devido ao seu sabor mais doce e cremoso.
Resumindo: Ghee pode ser melhor para cozinhar em alta temperatura, mas a manteiga tem um sabor mais doce que pode ser mais adequado para o cozimento.
Benefícios de saúde potenciais
Algumas pesquisas mostram que o ghee pode proporcionar benefícios para a saúde.
Marcadores de Saúde Cardíaca
Diversos estudos em animais e humanos sugerem que o consumo de ghee pode levar a mudanças favoráveis em alguns marcadores de saúde do coração (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
Em um estudo com coelhos, descobriu-se que o ghee aumenta o colesterol HDL ("bom") e reduz a formação de depósitos gordurosos nas artérias. Por outro lado, também aumentou os níveis de açúcar no sangue em jejum (8).
Além disso, em um estudo controlado de 206 adultos saudáveis, o ghee foi a fonte de gordura responsável pelo maior aumento na ApoA, uma proteína presente nas partículas de HDL que está associada a um risco reduzido de doença cardíaca (11).
Entretanto, é importante distinguir entre o ghee feito de laticínios e o ghee feito de óleo vegetal, que é conhecido como vanaspati ghee ou ghee vegetal.
O ghee vegetal contém 14-40% de gorduras trans. Alguns pesquisadores acreditam que o aumento do consumo de ghee vegetal pode estar contribuindo para o aumento das taxas de doenças cardíacas entre os indianos e paquistaneses (9, 13).
Resumindo: Estudos descobriram que o ghee pode melhorar alguns marcadores de saúde do coração.No entanto, certifique-se de escolher o leite ghee e não ghee vegetal.
Câncer
Vários estudos em animais comparando o ghee ao óleo de soja sugerem que o ghee pode reduzir o risco de certos tipos de câncer, incluindo o câncer de mama (14, 15, 16).
Em um estudo, ratos alimentados com 10% de calorias de ghee por 44 semanas tiveram níveis mais baixos de vários marcadores de câncer de mama do que ratos que receberam 10% de calorias de óleo de soja (16).
No entanto, mais pesquisas de alta qualidade são necessárias para confirmar esses resultados.
Resumindo: Estudos em animais sugerem que o ghee pode reduzir o risco de câncer, pelo menos quando comparado ao óleo de soja.
Potenciais efeitos adversos
Com base nos resultados de estudos controlados, o ghee parece não afetar muito os níveis de colesterol LDL (11, 12).
No entanto, as respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são altamente variáveis.
Aqueles cujos níveis de colesterol LDL tendem a aumentar em resposta à alta ingestão de gordura saturada podem querer limitar o consumo de ghee ou manteiga a uma ou duas colheres de sopa por dia.
Outra preocupação é que durante a produção de ghee em alto calor, seu colesterol pode se tornar oxidado. O colesterol oxidado está ligado a um risco aumentado de várias doenças, incluindo doenças cardíacas (17).
Segundo um pesquisador, análises detalhadas mostraram que o ghee contém colesterol oxidado, mas a manteiga fresca não (18).
Resumindo: Potenciais efeitos adversos do ghee incluem um aumento nos níveis de colesterol LDL e a formação de colesterol oxidado durante a sua produção.
Leve mensagem para casa
Ghee é um alimento natural com uma longa história de usos medicinais e culinários.
Ele fornece certas vantagens culinárias sobre a manteiga e é definitivamente preferível se você tem uma alergia ou intolerância a laticínios.
No entanto, neste momento, não há nenhuma evidência sugerindo que é mais saudável do que a manteiga em geral. Ambos podem ser apreciados com moderação como parte de uma dieta saudável.
